内种皮色泽及其热烫脱除对压榨核桃油品质的影响
作 者：周 晔，樊 玮，宋晓波，张俊佩，裴 东
期刊名称：食品科学
影响因子：
卷 期 号：39（19）
页 码：24-28
关键词：核桃；内种皮；色泽；不饱和脂肪酸；总酚；生育酚；货架期
论文摘要：
内种皮色泽是核桃仁等级划分的重要标准之一。本实验研究了内种皮色泽及其热烫脱除对压榨核桃油颜
色、营养成分和稳定性的影响。结果表明：内种皮色泽对压榨油颜色的影响不显著（P＞0.05），且去皮处理对压
榨油颜色无影响。营养成分上，深色仁油与浅色仁油在不饱和脂肪酸、总酚及生育酚含量上均无显著性差异；去皮
处理对两者的不饱和脂肪酸含量无明显影响，但会导致生育酚总量的显著下降，深色仁油、浅色仁油生育酚总量分
别降低20.19%、16.33%。而去皮前后核桃油中总酚含量均很少，主要存在于压榨粕中。稳定性方面，深色仁油与浅色
仁油无显著差异；去皮后，两者的氧化诱导期分别缩短0.68、0.53 h，60 ℃货架期分别缩短5.52、3.36 h。另外，研究
还发现内种皮的存在可提高核桃仁的压榨出油率，去皮后深色仁与浅色仁的出油率分别降低5.43%、3.29%。