压榨和精炼核桃油挥发性成分的比较及其电子鼻判别
作 者：周晔，樊玮，张俊佩，裴东
期刊名称：中国油脂
影响因子：
卷 期 号：42（2）
页 码：130-134
关键词：核桃油; 挥发性成分; 风味; 电子鼻
论文摘要：
利用气相色谱－质谱联用( GC － MS) 结合电子鼻技术，从挥发性成分和整体气味两方面对冷
榨、热榨和精炼核桃油进行了差异分析。结果表明: 冷榨、热榨和精炼核桃油共有的挥发性成分中
醛酮类占较大比例，相对含量分别为18． 83%、21． 86%和50． 13%，其中又以己醛的相对含量最
高; 冷榨油的特异性挥发成分是酯类和萜类化合物，可能是核桃仁/油原始风味的基础物质; 热榨油
中吡嗪类等杂环类化合物相对含量最高，达42． 95%; 同时糠醛的生成表明Maillard 反应的存在及
戊糖组分对热榨油风味的重要影响; 精炼油中挥发性成分以脂肪酸氧化产物醛酮类物质为主，核桃
仁/油原始风味成分和Maillard 风味成分在精炼后损失严重; 基于挥发性成分的主成分分析和电子
鼻检测结果一致，均能对3 种核桃油进行有效区分。因此，可利用GC － MS 结合电子鼻，从特征挥
发性成分和整体气味两个方面对核桃油进行工艺控制和品质评价。